Un affumicatore oggi come oggi è alla portata di tutti. Iniziare ad affumicare la carne , cuocere come in Texas una costina per ore e ore è lo step successivo per un amante del BBQ.
Un affumicatore cuoce la carne a fuoco lento con un impianto che utilizza combustibile vegetale, come carbone o trucioli di legno, e fumo. L’affumicatore conferisce alla carne un sapore intenso e la rende tenera grazie al contatto prolungato (da 4 a 12 ore) con il calore moderato e il fumo denso. La struttura permette di mantenere una temperatura costante non troppo elevata e si potrà cuocere per ore e ore quei pezzi di carne meno nobile , tipo le costine , che meglio si sposano per la cucina con un affumicatore. Ma vediamo più nel dettaglio come imparare ad utilizzare uno di questi dispositivi ancora poco conosciuti qui in Italia.
1. Compra il tuo affumicatore. Elettrico, a carbone, a gas o ad acqua sono i modelli più popolari utilizzabili per qualsiasi tipo di carne, da quella essicata al tacchino.
– Ricorda che l’affumicatore elettrico o a gas cucinerà in modo più rapido rispetto alle altre tipologie.
– Se l’hai appena comprato, procedi al montaggio del tuo affumicatore. Presta particolarmente attenzione alla camera di combustione e alle prese d’aria: sono parti essenziali che non vanno assolutamente rotte.
2. Acquista i trucioli di legno o carbone. I trucioli sono generalmente utilizzati per dare alla carne il sapore di fumo e sono disponibili in divese varietà come quercia, ontano, ciliegio, noce mela.
– Assicurati che il legno scelto sia privo di sostanze chimiche poichè i fumi saranno assorbiti direttamentee dalla carne.
3. Trova un posto sicuro dove collocare il tuo affumicatore: possibilmente all’aperto e al riparo dal vento.
4. Se stai utilizzando trucioli di legno, mettili nella camera di combustione. Assicurati di averne degli altri a portata di mano per riempire nuovamente la camera quando necessario.
– Se stai utilizzando un affumicatore a gas involgi i trucioli in un pacchetto di carta stagnola. Fai almeno 6 buchi sulla parte superiore del pacchetto e mettilo molto vicino al calore così da produrre fumo.
– Se stai utilizzando un affumicatore ad acqua puoi mettere delle erbe fresche nell’acqua per dare ancora più sapore alla carne.
5. Accendi il fuoco. Devi assicurarti che l’aria possa circolare tra i trucioli o il carbone, quindi apri le prese d’aria. Lascia che l’affumicatore si scaldi per 20 – 30 minuti.
– Quando l’affumicatore avrà raggiunto una temperatura iniziale di 204°C fallo raffreddare portandolo a una temperatura minore. Dopo 30 minuti chiudi quasi del tutto le prese d’aria per abbassare il fuoco e aumentare le braci fumanti.
6. Cerca di ottenere una temperatura tra gli 82 e i 135°C. La temperatura dovrebbe essere regolata secondo il tipo di affumicatore, il tipo di carne e la grandezza dei pezzi di carne.
– Per esempio, il pesce dovrebbe essere affumicato a una temperatura minore della carne di manzo. Una grande spalla di maiale può essere affumicata a una temperatura maggiore di un piccolo pezzo di carne essiccata.
– Gli affumicatori elettrici e quelli a gas tendono a scaldarsi di più, per cui tieni la fiamma più bassa.
7. Metti la carne su una o più griglie e girala ogni due o tre ore bagnandola ogni volta con un pò di liquido della marinata finchè non sarà pronta.
8. Buon appetito
GPL